Veneto, il piacere del vino: Amarone e Recioto
Articolo scritto da Giovanni Vicentini nel gennaio del 1990, nel primo numero della rivista.
Abbiamo cercato dei contenuti in rete sulla persona di Vicentini, ma purtroppo non abbiamo trovato nessuna biografia articolo dedicato. Solo alcuni libri sul tema, che potrebbero essere suoi.
Curiosità
Per l’anagrafe i due vini rossi veronesi sono gemelli. Per l’enologia, dei solisti. Per la psicologia, dei caratteri assai marcati: allegro, cordiale e vivace il primo [Amarone ndr]; pensoso e austero il secondo [Recioto ndr].
Dentro c’è tutta l’anima del Veneto.
Nascono in Valpolicella, una valle dove la vite riesce ancora a resistere all’assalto del cemento (anche se gli scempi non mancano) e a disegnare con la sua geometria di filari regolari ed equidistanti, un paesaggio suggestivo…
Descrizione
Una bottiglia di Albino Armani, un’azienda presentata da Giorgio Oppici in un bellissimo video.
Se Recioto e Amarone sono gemelli, è giusto che io li presenti entrambi. Prima che la confusa etichetta sulla bottiglia, pretesa dalla Legge, vi porti fuori strada.
Il carattere dei due vini varia da luogo a luogo.
Prendiamo il Recioto. Si incarica il profumo a connotarlo. Sa di giaggiolo? Allora viene da San Giorgio, da Sant’Ambrogio, paese anche di marmi famosi.
Sa di viola? Allora viene da Fumane. Inebriante come la rosa? Negrar, non si sbaglia.
Anche il corpo dice la sua, e quando è un po’ più consistente, un intenditore ti sa dire su due piedi Negrar o Fumane. Un po’ meno ricco Marano e San Rocco.
Ottimo Recioto si produce anche in altre zone, fuori da quella classica.
Così ad esempio a Mezzane, nella collina orientale, ma sempre e solo in provincia di Verona.
Io vado a pescare qualche perla a Pedemonte. Ne parlo con Renzo Tedeschi, viticoltore di razza, e con Nino Franceschetti, il più bel naso da enotecnico che uno possa immaginare, innamorato della sua terra.
Basta un niente -dicono- a fare di un vino un Recioto piuttosto che un Amarone.
L’elemento luce è determinante. Ancora più e prima che il sole, a fare un buon Recioto sono il terreno, la materia prima, la scelta delle uve che devono essere messe a passire a lungo, la vinificazione.
E questa è opera dell’uomo.
Come si può sapere se un Valpolicella (sono le stesse uve che lo tengono a battesimo, Corvina, Rondinella, Molinara e altre tre o quattro per un 15 per cento del totale) farà la carriera del Recioto o dell’Amarone? Uno dalla netta vena amabile, l’altro caldo, corroborante e vigoroso?
Il posto, l’annata, la luce… la sensibilità personale. Il discorso riguarda gli addetti ai lavori, ma la conoscenza aiuta.
Il Recioto – il nome
Il Recioto, rosso, è di due tipi: amabile, liquoroso (con aggiunta di alcool) e spumante (mediante rifermentazione in autoclave).
Il secondo io lo lascerei da parte. Non ha peso specifico.
Recioto, dal dialetto ‘recia‘ che può significare, come credono i più, la parte laterale del grappolo (le ali), come anche, ed è la tesi di molti studiosi, ‘il grappolo‘, piuttosto spargolo, e quindi dal latino ‘racemus‘, grappolo per l’appunto.
Il filologo non perde una battuta e lo riscopre in tardive frasi latine o latineggianti nella forma di ‘recis‘, ossia grappoli staccati e appesi.
Il Recioto – la vinificazione
La vinificazione avviene per tappe. I grappoli d’uva più belli vengono scelti subito nel vigneto e riposti in cassette di legno sistemate lì per lì sulle ‘arèle‘, graticci, in locali per arieggiati e asciutti.
L’uva si conserva così fino a gennaio, tempo di normale pigiatura.
Ha riposato a lungo e ha perso il 25-30 per cento del suo peso iniziale attraverso un naturale e sapiente gioco di sbalzi termici e di arieggiamenti.
Dopo una pigiatura soffice e la diraspatura, comincia la fermentazione del mosto che dura tutto l’inverno.
A questo punto è il vignaiolo a decidere: se vuole un vino dolce, effettua la svinatura quando esiste ancora una certa quantità di zuccheri indecomposti e si ritrova il Recioto amabile. Se invece desidera un vino secco, deve attendere che gli zuccheri si siano trasformati in alcool completamente, ed ha il Recioto Amarone.
Gli abbinamenti
Il Recioto, che se ben conservato si adatta a un lunghissimo invecchiamento, è vino tipico da dessert.
Da buon veronese cerca la compagnia del ‘Pandoro‘ o dei dolci veneti di ‘pasta frola‘ e, in stagione, anche delle fragole.
In ogni caso, è vino ‘da ciàcole‘, con i piedi sotto la tavola, in buona compagnia.
Amarone
E l’Amarone? Un’altra cosa. Pur venendo dalle stesse uve.
Una volta l’Amarone non c’era neanche a livello familiare e se c’era, era un Recioto fallito.
Vino di gran classe, l’hanno sempre indicato per l’accompagnamento di piatti di arrosto e particolarmente di selvaggina nobile.
Oggi [1990 ndr] lo si preferisce da fine pasto. E se il Recioto è ‘da ciàcole‘, questo è da meditazione.
Dà raccoglimento.
Mette in fuga la malinconia e ricarica le batterie.
Sono due vini musicali.
Ognuno si sceglie la musica che preferisce.
2022
Che metta in fuga la malinconia, è vero. È pur vero che una bottiglia di buon amarone costa quanto un’ora dallo psicoterapeuta.
Se non altro, spesi in vino, rimane il buon umore.